Geschmorter Rehrücken am offenen Feuer und einmal quer durch den Gemüsegarten

Sebastian Kapuhs ist passionierter Jäger, Angler sowie leidenschaftlicher Koch. Sein Herz schlägt für eine regionale und saisonale Wild-Küche, die schnell und einfach in den Alltag zu integrieren ist. Über dieses Wildrezept sagt er: "Es ist herzhaft knusprig und zart – so lässt sich das Gericht am besten beschreiben. Eine außergewöhnliche Kombination aus verschiedenen Aromen und frischen Zutaten."

ZUBEREITUNG:

1. Rehwild zerwirken und den Rückenstrang am Knochen lassen. Den Rehrücken in drei gleich große Teile zerlegen, weitestgehend von der Silberhaut befreien, mit Salz und etwas Zucker würzen.
2. Das Gemüse gegebenenfalls schälen, waschen und in gleichgroße Würfel schneiden; Zwiebel in Ringe schneiden, Knoblauchzehen zerquetschen.
3. Ein ausreichend großes Glutbett vorbereiten, zur Befeuerung des Dutch Oven später nur noch trockenes, unbehandeltes Laubholz verwenden.
4.  Für die Feuertöpfe gibt es unterschiedliche Aufbauten. Sie können sowohl mitten in die Glut gestellt oder an einer entsprechend stabilen Konstruktion über dem Feuer aufgehängt werden. Je nach Konstellation muss die Wärmezufuhr angepasst werden, damit das Essen nicht anbrennt. Für Einsteiger empfiehlt es sich mit Kohlebriketts zu arbeiten. Diese entzünden und dann unter und auf dem FT6 verteilen: 5 bis 6 Stück unter dem Topf, drei bis vier Stück auf dem Deckel.
5. Den Rehrücken nun rundherum in Butterschmalz anbraten. Anschließend das Gemüse hinzugeben, ebenfalls anbraten bis es leicht Farbe nimmt. Mit einem Schuss Sherry und zwei Gläsern Wildfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse sollte leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein.
6. Den Rehrücken mit den Rippen nach unten auf das Gemüse legen. Den Deckel verschließen und für circa 30 Minuten schmoren lassen. Gegebenenfalls Flüssigkeit nachfüllen, falls diese zu schnell verdampft.
7. Zum Schluss einen Löffel Crème fraîche unterrühren und servieren. Das Gemüse mit frischer Petersilie und Kirschtomaten verfeinern.