10 wissenswerte Fakten über Wildfleisch

1. Was verstehen wir unter Wildfleisch?

Unter Wildfleisch, auch Wildbret genannt, verstehen wir Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, also Wild. Die in deutschen Landen bekanntesten Wildarten sind Reh-, Rot- und Damwild, Wildschwein, Fasan, Hase und die Wildente.

Der Lebensraum von Wildtieren sollte möglichst nicht durch ein Gatter beschränkt sein. Wildfleisch von Wildtieren aus freier Wildbahn ist frei von Kraftfutter, Medikamenten und künstlichen Hormonen. Achten Sie beim Kauf von Wildfleisch darauf, woher Ihr Wildbraten tatsächlich stammt. Wildfleisch aus der Gatterhaltung ist dennoch eine Alternative zu Wildfleisch aus der Supermarkttheke. Auch wenn bei der Gatterhaltung aufgrund der beschränkten Äsungsmöglichkeiten oft zugefüttert wird.

3. Wie lange ist Wildfleisch haltbar?

Frisches Wildfleisch ist das feinste, was Sie auf den Tisch bringen können. Das vom Jäger erlegte Wildtier wird nach dem Aufbrechen und sorgsamen Reinigen zum Kühlen und Reifen (Abhängen) in die Kühlkammer oder Kühlzelle gehängt. Dort herrschen ca. 4 °C . Dieser Reifeprozess kann bis zu einer Woche dauern. Das Minimum an Reifezeit beträgt 2 Tage in der Kühlung. Anschließend sollte das Fleisch innerhalb von 3 Tagen verzehrt oder eingefroren werden. Das gekühlte Abhängen ist ausschlaggebend für die Zartheit des Wildfleisches.

Die Alternative zum Abhängen ist es, das Fleisch direkt zu vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen. Vakuumiertes Wildfleisch ist bei 0 °C 3-4 Wochen haltbar. Geeignete Vakuumiergeräte der Marken Caso und Lava finden Sie im Grube-Onlineshop und die passenden Folien gleich dazu.

4. Wie lange darf Wildfleisch eingefroren werden?

Eingefrorenes Wildfleisch verliert kaum an Qualität. Man sollte aber bedenken, dass es beim Auftauen an Wasser verliert und etwas mürber wird. Geschmacklich macht dies aber kaum einen Unterschied. Wildfleisch kann ohne Qualitätsverluste bis zu einem Jahr eingefroren werden. Hier gibt es die Faustregel: Je magerer, desto länger. Wildschwein sollte nicht über ein Jahr eingefroren werden. Dem Rehbraten machen auch 1,5 Jahre tiefgekühlt nichts aus. Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Bestens bewährt hat sich, das Wildbret vor dem Einfrieren zu vakuumieren. Dies schützt vor Gefrierbrand und spart Platz in der Gefriertruhe.

5. Wie taue ich Wildfleisch auf?

Das Stück sollte ca. 24 Stunden vor dem Weiterverwerten aus dem Gefrierfachgenommen werden. Langsam Auftauen ist gut, aber der Ort sollte kühl und das aufzutauende Stück abgedeckt sein. Hier eignen sich der Balkon, der Keller oder der Kühlschrank. Bitte ein Gefäß unter das aufzutauende Fleisch stellen und die Abtauflüssigkeit zwischendurch abgießen. Aufgetautes Wildfbret kann problemlos 2–3 Tage kühl gelagert werden, sollte aber nicht wieder eingefroren werden.

6. Wie viel Wildfleisch pro Person?

Anbei ein paar Berechnungsbeispiele. Im Durchschnitt rechnet man:

• Rehrücken 4-6 Personen
• Rehkeule 4, eher 6 Personen
• Rehblatt 2–4 Personen
• Damrücken 6 Personen
• Damkeule 6–10 Personen Damblatt 4 Personen
• Wildschwein hier rechnet man ca. 400 g Wildfleischgewicht am Knochen pro Person.

Bei ausgelösten Stücken gilt die allgemeine Regel: 200 g Fleisch für die Dame und 300 g für den Herrn.

7. Warum ist Wildfleisch dunkel?

Die dunklere Färbung des Wildfleisches ist für viele ungewöhnlich, aber ganz einfach zu erklären. Wild lebt in der freien Natur und ist den ganzen Tag in Bewegung. Daher werden die Muskeln des Wildtieres mehr beansprucht und entsprechend mehr und besser durchblutet als bei Tieren auf der Weide oder im Stall. Der Gehalt an Muskelfarbstoffen ist höher. Zum anderen wird Wild erlegt und nicht geschlachtet. Es blutet weniger aus.

8. Wildfleisch einlegen? Buttermilch oder Marinade?

Noch vor einiger Zeit wurde der Verzehr von Wildfleisch mit einem oft sehr intensiven, strengen Geschmack verbunden. Es war daher üblich, den Wildbraten vor der Zubereitung stundenlang in Buttermilch einzulegen oder zu marinieren, um so den Geschmack zu neutralisieren. Dieses Prozedere war einer inzwischen veralteten Wildbrethygiene geschuldet. Durch verzögertes Aufbrechen oder lange Transportwege in die Kühlkammer hatte durch zu viel Wärme der Zersetzungsvorgang teilweise schon begonnen. Dieser begonnene Vorgang war für den oft unschönen Geschmack verantwortlich. Mit dem heutigen Wissensstand und den gesetzlichen Lebensmittelhygiene-Vorschriften kann kein "besonderer Geschmack" mehr entstehen. Das erlegte Stück Wild wird heute unverzüglich aufgebrochen, gereinigt und kühl gelagert.

9. Wo kann ich Wildfleisch kaufen?

Fragen Sie am besten bei Ihrem zuständigen Forstamt nach. Die ansässigen Landesforsten und Bundesforstbetriebe vertreiben das auf ihren Flächen erlegte Wild oft in Eigenregie. Hier können Sie sicher sein, dass das Wild aus der freien Natur Ihrer Region stammt.

Auf der DJV-Seite Wild-auf-Wild vom Deutschen Jagdverband finden Sie ein Suchfeld, um über die Postleitzahl einen Wildbrethändler in Ihrer Nähe zu finden.

10. Wo finde ich Wildrezepte?

Im Internet finden Sie an Wild-Rezepten alles, was das Herz begehrt. Besondere Rezepte und die dazu gehörigen Küchen-Tipps für die Zubereitung von Wild finden Sie auch auf derDJV-Seite "Wild-auf-Wild" . Weitere Rezeptideen zum Thema "Wilde Küche" finden Sie in unserem Magazin unter #wildrezepte aber auch die gute altmodische Art, Rezepte im Kochbuch zu suchen, ist längst nicht aus der Mode gekommen. Kochprofis jeden Alters und jeglicher Couleur bringen ständig neue Kochbücher auf den Markt.